Etiqueta Social
Dicas de Etiqueta Social
Pratos difíceis
Quase todos nós já passamos momentos de aflição diante de pratos estranhos. E, superando o primeiro susto, descobrimos verdadeiras delícias que, até então, nem sequer cogitávamos provar.
Mas quem deseja fazer uma boa figura deve estar preparado e bem informado para evitar alguma gafe incômoda, como misturar arroz com caviar.
Caviar:
São as ovas do esturjão, peixe abundante nos mares da Europa Oriental. Apesar de viver no mar, o esturjão procura os grandes rios de água doce na época da desova. E cada fêmea, que atinge 6 metros de comprimento e 200 quilos, fornece de 3 a 4 milhões de ovos - o famoso Caviar (existe também o caviar rosa, que é a ova do salmão. Regula em qualidade e preço com o preto, do esturjão, embora seja menos comum). Os fornecedores mais famosos são a União Soviética e o Irã. Embora o russo seja o mais conhecido, dizem os especialistas que o iraniano é de qualidade superior. A maneira mais frequente de servir o caviar é: puro sobre torradas, ou au blinis (uma espécie de panqueca), sempre como aperitivo ou entrada. Outra maneira gostosa de serví-lo, e com bom rendimento, é sobre torradas cobertas de manteiga e com um pedacinho de limão. Para não prevalecer o gosto do limão, deve-se cortar uma rodela bem fininha em seis gomos.
O pote fechado deve ser conservado na geladeira. Uma vez aberto, dura no máximo uma semana. A bebida ideal para acompanhar é a vodca russa. Mas, se a legítima estiver fora de seu orçamento, sirva a nacional à moda russa: a garrafa deve ser conservada no congelador, o que torna a bebida mais encorpada na consistência e mais suave no gosto. Neste caso, é servida em copos de licor, também bem gelados.
Fondue:
Há vários tipos de fondue, mas dois são mais conhecidos: o de queijo, que é o prato nacional suíço e o de carne, originário da região da Borgonha, na França. O nome também vem do francês: deriva-se do verbo fondre, que significa derreter. Sua principal característica, que é a maneira de servir, reunindo as pessoas em torno de uma única panela no centro da mesa, vem da época em que este utensílio doméstico foi criado e era coisa rara, um luxo. Naquele tempo, a família se reunia em torno dela e cada um se servia à vontade.
Os elementos básicos para o preparo são simples, mas é necessário um equipamento especial: fogareiro com uma pequena panela e garfos de cabo longo com dois dentes. Este equipamento é fácil de encontrar até em supermercados. Os materiais são muitos (de ágata, aço inoxidável, cobre, à prata).
Para preparar o fondue de queijo, é usado o do tipo suíço ou prato, na proporção de 200 gramas por pessoa.
Os cubinhos são cortados e aquecidos no fogão com um pouco de leite, até derreter. Acrescenta-se vinho branco e kirsch (licor extraído de cereja). Depois, a mistura é despejada na panelinha que está na mesa, sobre o fogareiro aceso. Cada pessoa espeta um cubinho de pão branco (cortado senpre com um pedaço de casca) com o garfo e mergulha no creme. Acompanha vinho tinto.
Para o de carne, é utilizado o filé mignon cortado em cubos (250 gramas por pessoa). Mergulha-se a carne no óleo bem quente que está na panela e depois de frita, ela é passada em diversos molhos (sauce tartar, maionese, mostarda, picles), que devem estar espalhados na mesa, em pequenos potinhos. Acompanha vinho tinto e pão branco.
Ostra:
É um molusco que vem dentro de um concha de cor acinzentada, que se fixa em rochedos da orla marítima (são famosas as da região de Cananéia, no litoral paulista). De alto valor nutritivo, dizem que é afrodisíaco. Não é muito difícil encontrar ostras, mas é preciso procurar um revendedor de confiança, porque é indispensável que estejam absolutamente frescas. As conchas vêm hermeticamente fechadas e são abertas com a ponta da faca. O molusco que está dentro, se fresco, deve contrair-se ao ser tocado. Este é um alimento que não deve ser guardado.
As ostras são servidas como entrada, abertas sobre gelo picado, em pratos individuais, de meia dúzia, dependendo do tamanho. Deve ser acompanhada por limão cortado em gomos. Para comer, espreme-se o limão, segura-se a concha com a mão esquerda e retira-se o molusco com um garfo especial de três dentes (informalmente, o garfo comum pode substituí-lo). Pode-se também levar a concha diretamente à boca, com a mão esquerda. Neste caso, o prato vem acompanhado de lavanda: pequeno recipiente com água morna com gotinhas de alfazema ou limão, onde se lava a ponta dos dedos ao acabar de comer. Um vinho branco gelado é o acompanhamento ideal.
Alcachofra:
A alcachofra é uma flor, mas é comida enquanto botão. Tem folhas entre o verde e o lilás, muito ricas em vitaminas C, usadas também na preparação de remédios. A colheita começa quando acaba o frio e pode ser encontrada, nessa época, em qualquer feira livre. A parte comestível é a base da folha que se gruda ao pé, onde há um espécie de "carninha" macia e muito saborosa. Mas a parte nobre é o fundo da alcachofra, de sabor mais requintado. Serve-se cozida, como entrada, com um molho à base de vinagre ou de manteiga (conforme o gosto pessoal).
As folhas são retiradas com a mão, uma a uma, e a ponta macia é mergulhada no molho (que deve estar em pequenos recipientes individuais, junto ao prato) e retirada com a ponta dos dentes. Depois, a folha é colocada na beira do prato. Para chegar ao fundo da alcachofra, é necessário retirar delicadamente os pêlos amargos que o recobrem, com o garfo e faca, tomando cuidado para que ele não se desmanche. Regado com um pouco de molho, é uma verdadeira delícia. Como se come as folhas com a mão, a lavanda deve acompanhar. Pode-se, no entanto, preparar também só o fundo da alcachofra, cozido com vinho branco, óleo e hortelã, por exemplo, como recomenda uma antiga receita romana.
Escargot:
Este pequeno caracol, ou molusco terrestre, é encontrado em abundância nos terrenos incultos que margeiam os bosques franceses. Valorizadíssimo em todo o mundo, é raramente consumido no Brasil. Em restaurantes custa caro e para comprar é necessário que seja importado. Dentro da lata, vem apenas a carne do escargot, já preparada em conserva. Os caracóis, onde vão ser servidos, são embalados separadamente. Para saboreá-lo, prepara-se um molho à base de manteiga, alho, salsa, noz-moscada e ervas aromáticas da região da Provence (estragão, tomilho, segurelha etc.). Coloca-se um pouco de molho. Em seguida, eles serão arrumados com a boca para cima em um prato especial, antes de ir ao forno. Este prato tem pequenas cavidades próprias para acomodar o caracol, e é refratário. Se o caracol vazio não for encontrado, a carne e o molho podem ser acomodados em cogumelos grandes, com o talo cortado, virados com a parte côncava para cima.
Depois de 7 minutos no forno bem quente, vai direto para a mesa, arrumado como está. Para comê-lo, há talheres especiais: uma pequena pinça na mão esquerda segura o caracol enquanto a carne é retirada com um garfo de dois dentes. A quantidade mínima por pessoa é de meia dúzia. Acompanha pão branco (a tradição francesa manda limpar o molho do prato com o pão) e o vinho tinto, mais próprio para acompanhar um molho tão ativo e aromático.
Talvez o maior problema em comer escargot esteja no equipamento especial que exige quando se quer servir dentro dos padrões de etiqueta tradicionais. Um jogo de pratos e pinças custa caro e é difícil de encontrar. Mas isso não deve ser impedimento: com a imaginação e vontade de provar o escargot, esses "tropeços" técnicos podem ser driblados com o que você tem em casa.
Lagosta:
Apesar de não ser um prato muito barato, em restaurantes principalmente, é um dos crustáceos mais conhecidos e apreciados no Brasil. Habitantes das costas atlânticas e mediterrâneas, ela aqui é pescada intensamente na plataforma continental de Pernambuco e Rio Grande do Norte. As lagostas atingem o tamanho máximo de 40 centímetros de comprimento, têm cor vermelha-acastanhada, carapaça grande e espinhosa, e carne muito branca. Mas é sempre melhor optar pelas de menor tamanho, de sabor mais pronunciado, facilmente encontradas congeladas em peixarias. Sempre que possível, recomendam os conhecedores, que sejam compradas vivas. Há muitas maneiras de preparar a lagosta: uma das melhores é cozinhando em um caldo temperado com louro, limão, cebola e cenoura. Depois de pronta, tira-se a casca, corta-se a carne em rodelas e serve-se fria com maionese. Outra maneira gostosa de comer é cortada ao meio, no sentido do comprimento e assada na grelha (mas não muito:quanto mais cozinha, mais fibrosa fica). Depois, serve-se dentro da casca, regando com manteiga derretida e suco de limão. Solta-se a carne da casca com a ponta da faca, pelas bordas. Em seguida, coloca-se a faca sob a cauda para levantá-la. Na cabeça, a mesma coisa, tirando a parte verde que está grudada na carne.
O talher usado é o próprio para peixes que vem no faqueiro tradicional. Acompanha vinho branco gelado ou Dry Martini com gim.
O simples com elegância:
Não são apenas os pratos menos comuns que causam embaraço em situações mais formais; até uma prosaica laranja pode trazer problemas. Mas ninguém vai reparar, mesmo que se dê uma pequena gafe, se estivermos comendo com naturalidade. O principal é a funcionalidade e o bom senso: padrões muito rígidos são tão úteis em um mundo, que vem-se transformando tão rapidamente. Desse modo, em caso de indecisão, atitudes discretas são sempre mais convenientes. No entanto, existem algumas regras, às vezes pouco conhecidas, que tornam tudo mais prático: o uso das mãos, por exemplo. Podemos comer muitas coisas com a mão de forma mais simples, sem infringir qualquer norma de etiqueta convencional.
Assim é uma costelinha, o aspargo, o camarão que fica em torno do coquetel, o agrião (sem tempero), a ostra, o frango à passarinho, algumas frutas. Também com a mão, tiramos da boca caroços em geral. Nestes casos, convém que venha à mesa a lavanda, para que os dedos sejam lavados ao fim da refeição. No caso de um espinha de peixe, também é com a mão que se tira e se coloca na beira do prato.
O uso da faca também obedece a alguns critérios básicos: só é utilizada para cortar carne. A própria faca de peixe deve ser apenas para separar as espinhas. O garfo faz o resto. Com o garfo também se corta o alface, o tomate e a maioria dos legumes.
Quanto ao macarrão, enrola-se em pequenos bocados com o garfo (se ficar uma pontinha pindurada, jamais chupe).
Em geral, as frutas são servidas descascadas. Mas, quando não for o caso, o procedimento é simples: da laranja, por exemplo, tira-se a tampa, descasca-se e corta-se em gomos. As bananas devem ser comidas com a mão. Uvas, idem (os caroços são colocados no prato). A pêra deve ser cortada e depois cada gomo é descascado. Quanto ao figo, corta-se a tampa, pega-se com a mão e tira-se o figo inteiro com a colher. Em seguida, come-se no prato com o garfo.
Finalmente, saiba que os copos são colocados sempre pela ordem de tamanho: o de beber água (maior), o de vinho tinto e o de vinho branco. Pega-se a bebida com a mão direita.
